虫草鹅，颐养肺腑的宝物

鹅肉性平、味甘，归脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴、补肺益肾等作用。鹅肉是优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点儿，比其他肉要低得多。每100克鹅肉含蛋白质10.8克，钙13毫克，磷37毫克，热量602千焦，还含有钾、钠等十多种微量元素。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚麻酸含量高达循，均超过其他肉类，对人体健康有利：鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

中医认为：“五脏六腑皆令人咳，非独肺也。”意思是说，咳嗽不仅是人体肺的病变，而且与人体的五脏六腑都有关，即心肝脾肺肾五脏功能失常，都能引起咳嗽。《随息居饮食谱》记载，鹅肉补虚益气，暖胃生津，尤适宜于气津不足之人，凡时常口渴、气短、乏力、食欲不振者，可常食鹅肉。此外，用鹅肉炖萝卜可大利肺肾两气。有的人秋冬容易感冒，经常吃一点儿鶴肉，对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。

《本草纲目》中记载：“鹅肉利五脏，解五脏热，止消渴。”正因为鹅肉能补益五脏，常食鹅肉汤，对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养的作用。因为据中医理论，糖尿病是由于中

焦火旺而致。综上观之，鹅肉蛋白质含量高，富含“好脂肪”，营养也更均衡，因此和鸡鸭比起来“占了上风”。

顺德人喜欢在秋冬季节吃鹅，营养又滋补；而炆鹅又是各种鹅肉制法中最吸引人的。特制的铁锅内，用酱料腌过的鹅肉与姜、蒜、烧肉同炆，锅内热气腾腾，整个房间浓香四溢，这就是顺德有名的特色农家炆鹅。

具体做法为：

黑鬃鹅宰杀后切块，用特制的酱料将肉块腌好，焖成五六分熟；然后装入炆锅，加入姜、蒜、烧肉和汁料。用电炉炆15分钟左右就能吃了。

炆锅内热汁翻滚，夹起一块鹅肉，蘸点儿腐乳等调料，入口浓香，丝毫不觉肥腻。腌制鹅肉时已经把一些皮下脂肪去除了，吃起来不会觉得肥腻。一般炆一只鹅适宜四五人同吃，家人一起或者叫上三五好友，围着热气腾腾的坟锅大快朵颐，别有一番情趣。肉吃得厌了，可以加入青菜、萝卜、马蹄等火锅料，用坟鹅汁煮出来的青菜特别有味道下面这道“鹅肉炖宽粉”，也是用鹅肉制作的美味。

材料：鹅肉500克，宽粉条250克，酱油20克，盐10克，大葱25克，姜25克，味精3克，料酒6克，八角2克，花椒2克，香油30克，植物油50克。

做法：将带骨鹅肉剁成块，放入沸水锅中焯透，捞出备用，接着把宽粉条切成段；香菜洗净切段，在在锅内放入植物油烧热，放入鹅肉块煸炒，见鹅肉紧缩，边缘似有离骨时放葱段、姜片炒出香味；添入高汤1000克，加酱油、料酒、盐、大料、花椒，盖上锅盖，用大火烧开后用小火保持沸腾状，大约10分钟，然后停火焐锅。