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加工肉制品致癌危险真的等同于烟草、砒霜吗
10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构在其官方网站发布报告，将加工肉制品列为致癌物，同时将生鲜红肉列为致癌可能性较高的食物，一时间引起全球性的大讨论，我国公众和媒体也纷纷跟进。“火腿、培根与石棉、砒霜为伍”同属致癌物，让不少人感到困惑甚至担忧：难道以后连肉都不能吃了？
“并不意味着吃加工肉很危险”
国际癌症研究机构制定了一个致癌物的分级系统，将致癌物分成4级5类，并在全球被广泛采用。
根据这个分级系统，1类致癌物是指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质；2A类致癌物是指在动物实验中有充分证据，对人体尚不明确，但理论上有致癌作用的物质，称为致癌可能性较高的物质；2B类致癌物是指动物实验证据并不充分，人体试验证据更为有限的物质，称为致癌可能性较低的物质。
国际癌症研究机构对1类致癌物的认定有严格要求，必须有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查，有剂量反应关系；有调查资料验证或动物实验支持。此前已被列入1类致癌物的物质有80余种，包括烟草、石棉、砒霜等。
该机构在报告中列举的加工肉制品包括香肠、火腿、肉干、罐头肉等，并表示来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而得出“食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克加工肉制品，患结肠癌的风险增加18%”的结论。
“加工肉制品是致癌物，但并不意味着吃加工肉制品有多么危险，把它和烟草、砒霜‘同日而语’有点哗众取宠。”一位食品安全专家告诉记者。
国际癌症研究机构的鲁米斯博士公开表示，致癌物的致癌风险是不一样的，正常食用肉制品和红肉，与吸烟和在石棉环境下工作相比，患癌症的风险要小很多。
膳食平衡更值得关注
“不同的流行病学调查可能会得出不同的数据，不同的个体也存在不同的致癌几率。”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉表示，肉制品被列为致癌物，红肉被列为致癌可能性较高的食物，并不意味着这些食品就不能吃了。方玉表示，离开摄入量谈食品致癌风险是没有意义的，完全不摄入肉制品不太可能，而完全不吃红肉则是不科学的，“红肉毕竟有不可替代的营养成分”。
那么肉制品和红肉该怎么吃呢？方玉建议，牛羊猪肉等红肉、鸡鸭鱼虾等白肉，最好隔天换着吃。每次红肉的摄入量不要超过100克、白肉不超过150克，而腌肉、火腿等加工肉制品则要尽量避免摄入。
世界癌症研究基金会2012年发布新版《食物、营养、身体活动和癌症预防》的报告时也指出，红肉可能是导致结直肠癌的重要元凶，因此吃红肉必须加以限制，每周的摄入量最好不要超过500克，而且要尽可能采取健康的烹饪方式，避免腌制或煎烤等。
方玉表示，有流行病研究证据显示，适量吃一些植物性食物尤其是蔬菜、水果，同时减少动物性食物尤其是红肉及熟肉制品，有利于降低癌症的风险。但由于营养研究很难将不同的食物和营养素单独分开来研究，即使发现某种营养素有防癌作用，也不能排除多种营养成分的协同作用，“均衡饮食才是最科学的原则，关键是食物种类的多样化和量的平衡”。
方玉说，现在公众很容易被致癌物、添加剂这样的概念吸引，但只要摄入量在安全范围内就没有担心的必要，“相比之下，食品卫生和膳食均衡更值得大家关注”。上一篇： 辽宁：名老中医药专家经验传基层
